1．表面易塌陷 

    ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 

    ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 

    ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 

    ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 

    ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 

2．馒头过于膨胀蓬松 

    ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 

    ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 

    ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 

3．馒头表面不白 

    ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 

    ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 

4．表皮无光泽、起皱或开裂 

    ①醒发速度太快，可降低发酵温度 

    ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 

    ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 

    ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 

5．成品易老化、发硬、掉渣 

    ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 

    ②馒头成型时水分不足，可适量用水 

    ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 

    ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 

6．内部组织粗糙 

    ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 

    ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 

    ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 

7．发酵慢 

    ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 

    ②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 

    ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 

8．表皮起泡 

    ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 

    ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 

    ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 

9．馒头体积小 

    ①面筋不够，可改用中筋面粉 

    ②酵母用量不够，可增大用量 

    ③发酵时间不够，可延长发酵时间 

10．表皮起皱、收缩  

    ①面粉筋力太强 

    ②发酵过度 

    ③面团未松弛 

11．馒头没有发起来，成死面    

    ①和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面