Ⅰ.冷水面团（水温：低于30摄氏度）

   制作要诀：

         水和面粉调匀后需反复揉搓，知道面团光滑不粘手。揉好的面团要盖上湿布，静置10分钟，面团表面才会光滑。

   适应范围：饺子、馄饨、面条。饼类以煎饼、烙饼、春卷等炸类为主。

Ⅱ.温水面团(水温：60~70摄氏度）

   制作要诀：

         和匀后面团要反复揉搓，揉搓的方式如同洗衣服，这样才能揉出光亮又柔软的温水面团。

   适应范围：小笼包、蒸饺、葱油饼、烙饼、烧麦等。

Ⅲ.烫面面团（水温：80~90摄氏度）

   制作要诀：

        用80摄氏度以上的热水冲入面粉中快速搅拌使所有面粉皆接触到热水，然后再立即冲入冷水来调整面团柔软度。热水会改变面粉中淀粉和蛋白质的特性，烫面成品的筋性差，拉力及弹性差，但可塑性良好，产品不易变形，成品色泽较深，略带甜味，质地柔软。

   适应范围：做蒸饺、烧麦，或是煎、烙的葱油饼、烧饼等。